コシヒカリはなぜうまいのか 

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お米の話を続けていきましょう

日本国内で40%近く栽培されているコシヒカリ

寒地にも暖地にも適応し 食味が抜群によいからでしょう


我が家のお米を買ってもらって感想をメールでいただいた中で

一番多かったのは モチモチした食味で冷めてもおいしいでした。

これがコシヒカリの特徴です。


お米の成分は タンパク質とデンプンで構成されていますが

タンパク質の割合が低いほどおいしいとされています

コシヒカリのタンパク質含有量は6% 一般品種は7%台です。


そしてデンプンですがアミロースとアミロベクチンの2種類によって構成されています。

アミロベクチンは熱で糊化しやすいつまりもち米のような食味を持つ成分です。

アミロースが低くアミロベクチンが高いほどお米のモチモチ感があると言う事ですね。

もち米はアミロベクチン100%です。

コシヒカリのモチモチ感は このアミロベクチンの比率が高いから出来た事です。

そして冷めても美味しいのはこのためです。

ご飯の炊きあがりがピカピカ光ってるのはアミロベクチンが糊化(アルファー化)した時

表面が光って見えるからでしょう。


外国のお米がパサパサして美味しくないのは 逆にアミロースの比率がかなり高いからです。


こうして見てみるとコシヒカリであれば どこでどんな作り方をしても美味しいように思えますが

施肥の仕方でその味はかなり変わってくるようです。


多収を狙って穂肥窒素を多くやるとこのチッソ成分がタンパク質に同化され

同じコシヒカリでもタンパク質含有比率が上がってしまいます。

穂肥窒素をなるべく少なくする つまりへの字稲作が米をうまくしてると思っています。


そして カリ肥料をやらない事

お米はカリ型よりもマグネシュウムやカルシュウム型が

アミロース含量を低くして食味をよくしているはずです。

我が家では カリは全く施肥していません

水による天然供給とコンバインワラの還元で十分と考えているからです。


そしてコシヒカリのもう一つの特徴

米粒が固く糠層が薄い つまり精米してもツキ減りしない

食味が期間が経っても落ちにくいと言う事です

前に記事にした事がありますが 我が家の米1年経ってもあまり食味が落ちてなかった

極端な例では 友人にあげようと思って10kg精米して納屋に置いてあった

忘れてしまってそのまま4ヶ月くらいして気が付いたんだけど

食べられるはずないし捨てると言ったら嫁がもったいないと言いだして

炊いて食べてみたら これが結構おいしかった

そんなもんかなと驚いた事がありましたからね。


最近ではコシヒカリを超える良食味のお米も出来てきているようです

低アミロース米として現れたミルキークイーンなど

また 先で記事にしてみます。

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